肉松、肉脯、肉幹的水分(fen)範圍：太倉式肉松：水分≤20%、油酥肉(rou)松水分≤4%、肉粉松(song)水分(fen)≤4%、肉幹水分(fen)≤20%、肉脯水分≤16%，肉松(sōng)、肉脯(pú)、肉幹(gàn)的水(shui)分範圍标準引用國(guó)家标準GB2729-94《肉(ròu)松衛生标準》和(he)GB16327-1996《肉幹、肉脯(pu)衛生标準》，配合(hé)使用的有行業(yè)标準SB/T10281-1997《肉松(sōng)》，SB/10282-1997《肉幹》和SB/T10283-1997《肉脯》等三個(ge)标準來進行檢(jian)測的。

GB2729-1994 肉松(sōng)衛生标準

1　主題内容與适(shì)用範圍
　　本标準規定(dìng)了肉松的分類(lei)、衛生要求和檢(jiǎn)驗方法。
　　本标準适用(yong)于畜、禽肉爲主(zhǔ)要原料，加以調(diào)味輔料，經💞高溫(wēn)燒🈲煮并脫水複(fú)制而成的絨絮(xù)狀、微粒狀的熟(shú)肉制品。
2　引(yin)用标準
　　GB 2760　食(shí)品添加劑使用(yòng)衛生标準
　　GB 4789．2　食品衛生(shēng)微生物學檢驗(yan)　菌落總數測定(ding)
　　GB 4789．3　食品(pǐn)衛生微生物學(xue)檢驗　大腸菌群(qun)測定
　　GB 4789．4　食品衛生微生(sheng)物學檢驗　沙門(mén)氏菌檢驗
　　GB 4789．5　食品衛生(shēng)微生物學檢驗(yàn)　志賀氏菌檢驗(yàn)
　　GB 4789．10　食品(pǐn)衛生微生物學(xue)檢驗　葡萄球菌(jun)檢驗
　　GB 4789．11　食品衛生微生(sheng)物學檢驗　溶血(xuè)性鏈球菌檢驗(yàn)
　　GB 5009．3　食品(pin)中水分的測定(ding)方法

　　3　分類(lei)
　　3．1　太倉(cāng)式肉松：畜、禽肌(ji)肉通過整修、煮(zhu)燒、撇油、配料、炒(chao)🏃‍♀️松、擦松等過程(cheng)加工而成的熟(shu)肉制品。
　　3．2　福建式肉松(sōng)：畜、禽肌肉通過(guò)整修、煮燒、配料(liào)、炒松、油酥❗等❓過(guò)程加👅工而成的(de)熟肉制品。

　　4　衛(wèi)生要求
　　4．1　感官指标
　　感官指(zhǐ)标見表1。
 

    4.2 理化指(zhǐ)标
    理(lǐ)化指标見表2。
    4.3 微生物(wu)指标
    微生物指标見(jiàn)表3。
             項(xiàng)  目                        指  标

        細菌總數，個(gè)/g ≤                   30 000
       大腸(cháng)菌群，個/100g ≤                   40
             緻病菌                        不得檢出(chu)
    注：緻(zhi)病菌系指腸道(dào)緻病菌及緻病(bìng)性球菌。
    5　檢(jiǎn)驗方法
　　5．1　感官檢驗：置(zhi)20g左右樣品(pǐn)于白色盆子内(nèi)，用鑷子攪動，在(zài)自然光線💔下觀(guān)察其色澤、形态(tài)，查看是否有焦(jiāo)斑、黴斑、碎骨、雜(za)🤟質，取少許樣品(pǐn)，置于手心，用力(lì)揉搓，嗅其氣味(wei)，另取📐少許樣品(pǐn)品其滋味。
　　5．2　水分檢驗：按GB 5009．3規(gui)定操作。
　　5．3　細菌總數測(cè)定：按GB 4789．2規定操作。
　　5．4　大腸菌群(qún)測定：按GB 4789．3規定操作。
　　5．5　緻病菌(jun)檢驗：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規定操作。

　　附加說(shuo)明：
　　本(ben)标準由衛生部(bù)衛生監督司提(tí)出。
　　本(ben)标準由上海市(shì)食品衛生監督(dū)檢驗所、黑龍江(jiāng)省食品衛🐇生監(jiān)督檢驗所、江蘇(sū)省衛生防疫站(zhàn)負責起🔱草。
　　本标準主(zhǔ)要起草人劉弘(hong)、王家玮、吳巧珍(zhēn)、姜培珍。
　　本标準由衛(wei)生部委托技術(shù)歸口單位衛生(shēng)部食品衛生監(jiān)⛱️督檢驗所負責(ze)解釋。