硬糖,水分含量(liàng)不超過6%的硬粒(lì)糖、夾心糖、酥脆(cuì) 糖等硬質糖💋果(guo)。如⭐水果糖、奶油(you)話梅糖、清涼糖(tang)等。半軟糖🛀🏻,水分(fèn)含量在6%至🌏15%之間(jian)🈲，水分在半軟糖(táng)内起着溶劑和(he)🥵分散介質的物(wu)理作用，水分的(de)多少直接影響(xiǎng)糖果的口感和(he)🌈保存能力，對糖(táng)果的商品價值(zhi)影響很大。
過低(di)的水分将使半(bàn)軟糖果變得過(guò)分堅硬而喪失(shī)各種❓應有👉的☔特(tè)性：柔軟性、酥松(sōng)性、細膩性、咀嚼(jiao)性、彈性、香味釋(shi)放性等，因❄️而使(shi)制品難以接受(shòu)，所以合理的水(shuǐ)分既可以提高(gao)糖果的品質，也(yě)可增加經濟效(xiao)益。過高的水分(fen)将影響糖果的(de)形體穩定性、持(chí)水性💞、持油性、結(jie)晶性和氣泡的(de)穩定性，因此過(guo)高的水分🔴也不(bú)利于糖果的儲(chǔ)存穩定性。
控制(zhi)糖果的水分是(shì)糖果的工藝基(jī)礎，比如硬糖的(de)水分影響其💁硬(yìng)度、脆度和光澤(ze)性等等這些與(yu)水分含量的關(guān)系非常密切。
糖(táng)果測定水分活(huó)度的意義
糖果(guǒ)水分活度糖果(guǒ)水分雖可顯示(shì)成品終殘留的(de)🍉水量，但并不足(zú)以說明水分在(zài)果所處的狀态(tài)和性質。例如太(tai)妃糖和福✍️奇糖(tang)具有相似的組(zu)成和含水㊙️量，而(ér)在貯存期内卻(que)發👌生不同的變(biàn)化，前者易吸收(shōu)外界水汽而發(fa)粘軟化後者傾(qing)⛱️向于向外界釋(shì)放水🤟分而幹硬(yìng)變💘粗。再如含水(shui)💁量高的誕膠軟(ruan)糖可比含🈲水量(liang)低的軟酪糖或(huò)方登糖有長得(dé)多的貨架壽命(mìng)。水分很低的硬(ying)糖和巧克力在(zài)處存期内也經(jīng)常發生🥰變質現(xiàn)象。由此可💋見水(shuǐ)分的含義對🐆糖(tang)💰果生産和保藏(cáng)均缺少科學的(de)指導作用。爲了(le)掲示水分在食(shí)品中的作用，現(xiàn)代🈲食品科學的(de)研究結果表明(míng)，食品更重要的(de)有效标準是水(shui)分活度，通過水(shui)的活性概念來(lái)說明糖果生産(chan)實踐中的很♉多(duō)問腳，同樣具有(yǒu)重要意義。
