水是(shi)許多食品的(de)基本成分之(zhī)一，水分對食(shí)品品質🌈的影(yǐng)響很大。食品(pǐn)中所含水分(fèn)根據其理化(huà)性質可分爲(wei)結晶水和自(zi)由🌈水。結晶水(shuǐ)具有不易結(jié)冰(冰點🧡約-40℃)和(hé)不能作爲溶(rong)質之溶劑的(de)特點，并可使(shǐ)植物種子和(hé)微生物孢子(zǐ)在♈很低的溫(wēn)度下保持🔴其(qí)生命力。但食(shi)物組織結構(gou)所含水分大(dà)部分都是自(zi)由水，這部分(fèn)水在某😍種程(chéng)度上決定了(le)微生物對某(mǒu)種食品的侵(qin)襲而引起食(shí)品變質的程(cheng)度，一方面，水(shuǐ)能促使微生(shēng)物的繁殖，助(zhu)長油脂的氧(yǎng)化分解，促使(shi)褐變反應和(hé)色素氧化;另(ling)一方面，水分(fèn)使一些微生(shēng)物發生某些(xiē)物理變化，如(rú)使食品幹結(jié)硬化或結塊(kuai)，而失去脆性(xìng)和香味💜等。

因(yin)此，檢測食品(pǐn)中的水分含(hán)量是食品行(háng)業不可少👉的(de)💯項目。檢測食(shi)品中水分含(hán)量的方法大(da)緻分爲化🐉學(xué)分析法和物(wù)理分析法。化(hua)學分析法一(yī)般使用微量(liang)水分測定儀(yí)，常用的有微(wei)量水分測定(dìng)儀和鹵素水(shui)分測定儀，該(gai)儀器需要專(zhuan)業的化驗員(yuán)操作，在食品(pin)行業不被廣(guǎng)泛使👈用。

物理(lǐ)分析方法包(bāo)括國家标準(zhun)的烘箱法和(he)鹵素快速水(shuǐ)分測定儀法(fǎ)。烘箱法由于(yu)操作繁瑣，測(cè)試時間長、效(xiao)率低下，而逐(zhú)漸被📱采用烘(hong)箱法原理研(yán)發的鹵素水(shuǐ)分測定儀所(suo)代替。鹵素快(kuai)速水分測定(dìng)儀由于具有(yǒu)體積小、重量(liàng)輕、無需安裝(zhuang)調試、加熱均(jun1)勻、檢測速度(dù)快、操作簡單(dān)，測試準确、直(zhí)讀水分值和(he)具有與計算(suan)機、打印機連(lián)接功能而在(zai)食品行業廣(guǎng)泛應用。食㊙️品(pin)行業常用的(de)快速水分測(ce)定儀有st系列(lie)鹵素水分測(cè)定儀。